Чем полезны крупы?

Крупы, используемые в нашем питании, поставляют организму углеводы (в различных крупах их со­держится от 65 до 77 %), растительные белки (7— 12%), жиры (до 6%), минеральные вещества, среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций; такие витамины, как В1, В2, РР и др.

С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальными продуктами и использовать при лю­бом заболевании. Одна и та же крупа годится для приготовления различных блюд при самых разных недугах. Используя различную кулинарную обработку, можно обеспечить максимально щадящий режим орга­нам пищеварения (жидкие и протертые каши) либо вызвать активизацию моторной функции кишечника (рассыпчатые каши).

Некоторые крупы (рис, овсяная, перловая) при разваривании выделяют белково-крахмальную слизь, ко­торую используют для приготовления слизистых супов. Эти супы по сравнению с другими первыми блюдами немного меньше возбуждают желудочную секрецию, не вызывают значительной перистальтики кишечника. Слизистые супы включают в рацион при обострении язвенной болезни желудка и двенадцати­перстной кишки, хронического колита, сопровождаю­щегося расстройством деятельности кишечника, хрони­ческого панкреатита.

Манная крупа изготавливается из пшеницы. Она быстро разваривается, хорошо усваивается, со­держит минимальное количество клетчатки (0,2 %). Жидкие манные каши включают в диеты, назначаемые при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и после операций на желудке и кишечнике.

Рис, как и манная крупа, содержит минималь­ное количество клетчатки (0,4 %). Наиболее щадящими блюдами являются слизистый суп из риса и протертая рисовая каша. Рис хорошо сочетается с молоком, мясом, овощами и фруктами. Рассыпчатая рисовая каша, рисовый плов с изюмом, пудинг, запеканка, котлеты, десятки других блюд из этой крупы могу украсить завтрак, обед и ужин.

Некоторые люди отказываются от риса, боясь располнеть. Однако эта крупа, углеводы которой пред­ставлены в основном крахмалом, гораздо меньше спо­собствует полноте, чем торты, варенья и другие про­дукты, богатые сахаром. Калорийность рисовой круп примерно равна калорийности гречки.    

Многим хозяйкам известна способность риса впитывать в себя соль. Поэтому с его помощью можно спасти положение, когда бульон оказался пересоленным. Для этого достаточно горсть крупы завернуть в мешочек из марли, опустить в бульон и прокипя­тить его. Бытует мнение, что употребление большого количества риса полезно при заболеваниях суста­вов, связанных с отложением солей. Это неверно. Рис существенного влияния на выведение солей из ор­ганизма человека не оказывает.

Пшенная крупа, изготовляемая из проса, бога­та минеральными веществами, в частности калием и магнием. Целесообразно включать пшенную кашу и супы с пшеном в рационы лечебного питания при за­болеваниях сердечно-сосудистой системы.

Нередко спрашивают, можно ли использовать блю­да из пшенной крупы (супы, каши, запеканки) при заболеваниях органов пищеварения, ссылаясь при этом на некоторые научно-популярные статьи, в которых при указанных заболеваниях разрешаются «все крупы, кроме пшена». Ограничение пшенной крупы при этом не является достаточно обоснованным.

Гречневая крупа богата витаминами, а по количеству углеводов, белков и жиров она не имеет, преимуществ перед другими крупами. Но ее белки по своему аминокислотному составу считаются наиболее полноценными. Гречка богата лецитином, что обусловливает ее применение при заболеваниях пе­чени.

Больных сахарным диабетом нередко интересует, действительно ли им следует отдавать предпочте­ние гречневой крупе. С точки зрения содержания углеводов гречка существенно не отличается, напри­мер, от пшена. Блюда и гарниры из любых круп разрешаются при сахарном диабете в ограниченном количестве, согласованном с лечащим врачом.

Ячневая и перловая крупы вырабатывают­ся из ячменя.

Перловая крупа используется при приготовлении рассыпчатых каш, различных супов, в том числе слизистых. Едят перловую кашу горячей. Остыв, она теря­ет вкус, хуже переваривается. Из ячневой крупы готовят как рассыпчатые, так и жидкие каши. Эти крупы полезны при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.

Кукурузная крупа, помимо витаминов В1, В2, РР, содержит каротин (провитамин А). Из кукурузной крупы готовят каши, запеканки, которые при включении в рацион могут в некоторой степени снижать процессы брожения в кишечнике.

Овсяная крупа, геркулес (пропаренные и сплющенные зерна овса), толокно (мука из овся­ных зерен) по количеству растительного жира (6,2 %) превосходят все другие крупы и поэтому наиболее калорийны. В них много магния, фосфора.

 Крупы следует широко использовать для приготовле­ния разнообразных блюд.