Молоко и молочные продукты, как лечебное питание

Молоко иногда называют первым продуктом в дие­тологии, подчеркивая его роль в лечебном пита­нии.

История молока как продукта и лечебного средства уходит в глубокую древность. Задолго до нашей эры египтяне использовали молоко в пищу, а также для печения различных заболеваний. Знаменитый Авицен­на, живший более тысячи лет назад, считал молоч­ные продукты лучшей пищей для людей пожилого возраста.

Лечебные свойства молока широко используются в медицинской науке и практике. Так, еще в XIX в. петербургский врач Ф. Я. Карелль описал опыт ус­пешного применения молока при лечении болезней желудка, кишечника, при подагре и ожирении. С. П. Боткин оценивал молоко как «драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек».

Трудами академика И. П. Павлова была подтверж­дена особая ценность молока и молочных продуктов в питании человека. «Между сортами человеческой еды, — писал И. П. Павлов, — в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой...»

Молоко — слабый возбудитель желудочной секреции, поэтому особенно часто рекомендуется в тех случаях, когда необходимо питание, щадящее слизистую оболочку желудка (язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью). Страдающим отеками врачи также нередко советуют пить молоко, учитывая его свойство усиливать выведение жидкости из организма. Оно используется при атеросклерозе, гипертонической болезни, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря, а также при других недугах.

Молочная пища полезна и здоровым людям любого возраста, поэтому молоко и молочные продукты должны занимать в питании одно из ведущих мест. У некоторых людей молоко вызывает ощущение тяжести в подложечной области, а иногда и изжоги, расстройство деятельности кишечника. Подобная непе­реносимость молока может быть связана с отсутствием или недостаточной активностью в организме фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар, усиленное брожение которого и приводит к желудочно-кишечным расстройствам. Другая вероятная причина — повышенная чувствительность организма к молочным белкам. 

Попробуйте пить молоко пополам с чаем или кипятком. В таком виде оно, как правило, воспринимается лучше, чем цельное. Если и разбавленное оказывает нежелательное действие, откажитесь от него. Включайте в свой рацион кисломолочные продукты: кефир, простоквашу, ацидофилин. Обладая многими ценными питательными свойствами молока, они превосходят его легкостью усвоения.  

Известны случаи, когда причиной аллергических реакций, проявляющихся подташниванием, зудом  кожи, крапивницей, была пена, образующаяся при кипячении молока.

Молочные супы с вермишелью, крупами, овощами, молочные каши, сметанные и молочные соусы, творог, творожные пудинги, суфле, запеканки, сырники, ватрушки с творогом, творог с молоком, сметаной, вареньем, взбитые сливки и сметана, молочный кисель и просто стакан молока или кефира, простокваши, ломтик ароматного сыра — все это не просто сумма пищевых веществ: белков, жиров, углеводов и т. д. Это прежде всего вкусное и разнообразное лечебное питание. С молоком и молочными продуктами наш организм получает животный полноценный белок, не менее ценный, чем белок, содержащийся, например, в мясе и рыбе.

Кефир — один из наиболее часто употребляемых молочнокислых продуктов.

Еще в прошлом веке русские врачи обратили внимание на целебные свойства напитка кавказских горцев — кефира. Ялтинский врач В. Дмитриев одним из первых опубликовал работу, посвященную диетическим свойствам напитка. Высоко оценивал полез­ные свойства кефира И. И. Мечников. Обратив внимание на высокую продолжительность жизни горцев Кавказа и некоторых районов Болгарии, значительную часть рациона которых составляли молочнокислые продукты, он пришел к выводу, что молочнокислые бактерии обладают свойством задерживать развитие некоторых вредных микроорганизмов и способствовать продлению жизни человека.

В пищевой промышленности кефир получают из молока путем добавления к нему кефирного грибка. В состав кефирного грибка, кроме молочнокислых бактерий, входят молочные дрожжи, которые и придают напитку особый аромат и вкус.

Кефир легко усваивается, оказывает тонизирующее действие. Он, как и другие молочнокислые продукты (простокваша, ацидофилин), влияет на работу желудка и кишечника: стимулирует выделение пищеварительных соков, нормализует моторную функцию пищеварительного тракта, возбуждает аппетит. Вот почему кефир рекомендуют при хронических заболева­ниях желудка и кишечника (гастрит с пониженной секрецией, колит). Нередко люди, страдающие аллергией к молоку, хорошо переносят кефир. Содержаще­мся в нем молочная кислота обладает антимикроб­ными свойствами и оказывает благоприятное воздействие на микрофлору кишечника.

Кефир можно приготовить в домашних условиях.

В качестве закваски можно взять кефир, приобретенный в магазине. В охлажденное до температуры 20—25 °С пастеризованное или кипяченое молоко, разлитое по стаканам, добавляют по две чайные ложки кефира, затем ставят в теплое место и выдерживают 4—5 ч, пока не образуется киселеобразная масса. Таким образом получают однодневный кефир. Затем напиток можно выдерживать в течение 2—3 сут при температуре 8—10 °С для созревания.

 В последующие дни для закваски новой порции молока "можно использовать полученный дома кефир. Однако через 10 дней в качестве закваски следует применять свежий кефир, купленный в магазине.

Творог как продукт питания необходим всем, особенно детям и людям пожилого возраста. Он вхо­дит в состав диет при лечении заболеваний печени, атеросклероза и гипертонической болезни.

Широко используют творог в лечебном питании больных язвенной болезнью желудка и двенадцати­перстной кишки, хроническим гастритом, хронически­ми заболеваниями желчного пузыря, панкреатитом, болезнями кишечника.

Творог входит практически в любую диету. Его по праву называют продуктом, не знающим запрета в лечебном питании.

В магазины поступает обычно творог пастеризо­ванный, приготовленный с помощью закваски из моло­ка, предварительно обезвреженного от бактерий. Его можно есть сырым, без тепловой обработки, например, с молоком, сметаной, вареньем и др. Из пастеризо­ванного творога приготовляют творожную пасту раз­ной жирности, сладкие и соленые творожные сырки.

Непастеризованный творог из скисшего молока можно использовать для приготовления блюд, подвер­гающихся термической обработке.

Можно ли приготовить творог в домашних усло­виях? Безусловно. 

Для того чтобы приготовить творог из молока, надо вылить мо­локо в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить примерно до 30 °С. Заквасьте молоко сметаной, простоквашей или кефиром — 3—4 столовые ложки на 1 л, перемешайте и поставьте в теплое место на 6—8 ч. Полученную смесь поместите в матерчатый мешочек и подвесьте над какой-нибудь посудой, с тем чтобы стекла сыворотка. А можно образовавшуюся творожистую массу откинуть на сито или дуршлаг, покрытые сложенной вдвое марлей.

Творог из кефира готовят следующим образом. Выливают кефир в эмалированную кастрюлю, которую помещают в тазик или в кастрюлю большего размера, наполненную кипятком. Такую водя­ную баню держите на небольшом огне (не перегревать!), пере­мешивая до тех пор, пока кефир не свернется. Затем те же операции, что и при приготовлении творога из молока.

 Рецепт приготовления творога из смеси кефира с молоком таков. В момент вскипания молока в кастрюлю вливают равное количество кефира и кипятят 1 — 2 мин. Полученный сгусток по­мещают в матерчатый мешочек и дают стечь сыворотке. Можно получать творог, различный по вкусу и консистенции, меняя соотношение молока и кефира (на 2 части кефира — 1 часть молока и наоборот).

Сыр является одним из самых ценных продук­тов питания. Его питательная ценность определяется прежде всего высоким содержанием белков — до 25 %. Белки сыра хорошо усваиваются. Объясняется это тем, что уже в процессе созревания сыра происхо­дит их расщепление на аминокислоты. Жира в сыре до 30 %, а в расчете на сухое вещество 45—50 %. Значительное содержание жира и белков обусловливает высокую калорийность продукта: 100 г дают от 250 до 400 ккал.

Сыр богат минеральными веществами, особенно солями кальция, содержание которых в 100 г продукта Поставляет 700—1000 мг. Для сравнения укажем, что и 100 г коровьего молока содержится только 120 мг кальция, а в 100 г жирного творога — 150 мг. 100 г сыра почти полностью удовлетворяют суточную по­требность человека в этом минеральном веществе. В 100-граммовом кусочке сыра содержится 400— 1100 мг фосфора, что составляет примерно 1/3 суточ­ной потребности.

Сыр широко используется в лечебном питании. Не­острые сорта типа российского, костромского включа­ют в питание при язвенной болезни, хронических га­стритах и колитах, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря (гепатит, холецистит). Острые сыры (чанах, брынза и др.) не рекомендуются при указанных заболеваниях. Они противопоказаны также при гипертонической болезни, заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками. Такие виды сыра рекомендуют для возбуждения аппетита при малокровии, истощении, после инфекционных заболеваний (если нет противопоказаний).

Сыры полезно включать в рацион питания, когда необходимо увеличить поступление солей кальция и фосфора в организм, например при переломах костей.